★韓國泡菜的保存方法★http://chaomcom.blogspot.com/
※泡菜是由乳酸菌發酵而自然產生,大量活性乳酸菌及有益菌,所以跟本不需添加防腐劑,但如果製作過程不注重衛生或保存不良則容易腐壞,而不能食用。
※在室溫下泡菜會慢慢發酵,泡菜的酸的程度須視室内溫度的高低,與發酵時間而呈現不同的酸度。
※若泡菜為膠袋裝,真空裝,封口裝時,泡菜發酵時會產生氣泡膨漲，此為自然現象。
其所發酵出來的乳酸菌與維生素可抑制有害菌類的活動。
※泡菜的保存,泡菜記得從買回來到吃完的過程中都要封存冷藏,(要用亁浄的筷子夾出)活性乳酸菌才會存活,也不會讓泡菜特殊的香味散發掉。
※為了避免有害的細菌進入泡菜內，泡菜一定要密封以隔絕空氣，讓好氧性的醋酸菌無法繁殖,中斷所有菌類的活動,發酵完成後一定要密封放入冰箱中以5度C冷藏存放。
※因每個人對泡菜酸度的口感不同,泡菜購回後可先嚐嚐酸度,合不合自己的胃口,愛吃酸一點的人,可把泡菜(封口)放在室溫中,一天至數天後,認為酸度適合時即可,再用罐子,一定要加蓋,密封放入冰箱中以5度C冷藏存放。可存放數月。
※泡菜會因存放時間的長短及保存的條件方式,酸度及脆度產生變化,放愈久泡菜的特殊的香味鮮度及脆度,甘甜度及口感也會愈來愈差,泡菜如因太酸可作為如下列之其他用途。
所使用方式不同可使用發酵各種程度的酸度的泡菜配合使用之。
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★韓國泡菜.各種發酵程度的酸度共分為種如下:
(須封袋方式或以罎罐封蓋方式,讓泡菜慢慢發酵，香氣不致散發，泡菜才會容易發泡而發酵。
,室溫發酵以攝氏25度為例,如室溫不同也需增減發酵時間)。
※以室溫發酵時間:
(一)以二十五度左右的自然室溫中的方式發酵在24小時以上後泡菜呈微酸程度。
(二)以二十五度左右的自然室溫中的方式發酵在48小時以上後泡菜呈中酸程度。
(三)以二十五度左右的自然室溫中的方式發酵在72小時以上後呈中大酸性程度。
(四)以二十五度左右的自然室溫中的方式發酵在96小時以上後呈大高酸性程度。
(五)以二十五度左右的自然室溫中的方式發酵在120小時以上呈酒酸性,酸醋程度,以至不能使用。
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★韓國泡菜*發酵的酸度*等級
※第一級*微酸度。
泡菜在室溫中放置一天至三天.食時呈微酸度,須視室溫而定,初發漲時其膠袋的發漲凸鼓發酵程度,用手壓之較軟,可起出另用封裝盒封裝之，放入在5度C冷藏室，香氣不致散發，可生鮮食用。
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※第二級*中酸度
,泡菜在室溫中放置一天半至二天.,須視室溫而定,食時呈中酸度.其膠袋的發漲凸鼓.發酵至中酸程度。或整袋膠袋凸鼓發起，快要漲破了，即刻起出另用封裝盒封裝之，放入在5度C冷藏室，香氣不致散發，可生鮮食用，或做為佐科。
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※第三級*大酸度
由第二級中酸度，在室溫中再放置一天,須視室溫而定,食時呈非常酸度.即刻起出另用封裝盒封裝之，放入在5度C冷藏室.可做火鍋食料或做為佐科，煎，煮,炒.炸,燉煮.火鍋，麵，肉類。使用。
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※第四級*高酸度
由第三級大酸度，再不使用經過一天，須視室溫而定.食時呈醋的味道非常重酸度.其泡菜失其風味，泡菜也太酸，泡菜也不脆，只能做為同他物一同混合絞入食材中，做為內餡料使用，或製作香腸、菜肉卷類、冷凍食品類。
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※第五級*極酸的酸度
由第四級高酸度。再不使用經過一天，如同吃酸醋一般,散發出酒醋味酸度，其泡菜爛如泥，
不可使用，請拋棄之。
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※注意:當發酵程度達到使用者所需要的酸度時,再用罐子,一定要加蓋,
密封放入冷藏冰箱中以5度C冷藏存放.泡菜便不會快速發酵過度以致不能使用.可存放數月.在冷藏中慢慢發酵,泡菜最好吃。
※注意:泡菜在5度C冷藏冰箱中存放,也會慢慢發酵,時間視冷藏室溫度而定，需隨時檢測溫度,並每日翻動整包泡菜,不讓泡菜互相壓到,而導至泡菜溫度不平均,如有的泡菜發酵發漲的太大,視其發酵的酸度而定,如酸度愈髙的要優先使用。泡菜保存中切勿讓泡菜袋子破掉或罐子內泡菜浸不到水汁時,會影嚮其泡菜食用的品質。
※注意:如泡菜量太多食用不及時,可先發酸至微酸度,再放入冷藏冰箱中以5度C冷藏存放.等到要食用前一天再拿出到外面以室溫發酵,發酵程度達到使用者所需要的酸度時.再放入冷藏冰箱中隨時食用。
※注意:泡菜不能因為使用者,保存不當,或因為發酵過度,或因為流失泡菜水汁發無法酵,或因為外來水份或空中含有害細菌或不潔物,進入泡菜中而致腐敗,或因為保存期太久...等原因,或因為冰箱冷藏溫度太冷,低於攝度,二度C至0度C,以下時,讓泡菜凍傷或結冰，那泡菜就爛了，泡菜也不脆，毫無口感。則過失的責任應歸屬於使用者。
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★※食用方法★
用來參和料理,燒烤類炸類火鍋、炒菜類、拌食類,生食類,包水餃類,包子,煮麵,炒麵,炒飯類,煎餅.泡菜鍋、泡菜拌飯、泡菜壽司、泡菜炒五花肉炒肉片、泡菜炒飯、泡菜煎餅、夾饅頭,夾三明治,等等，不勝枚舉...如使用泡菜只要少量的加入任何食材中,會增加其餐品食物,甘美可口,增加其食物之口感風味,促進食欲。(可參考網站上韓國泡菜的食譜)
